Per evitare di uscire spesso a fare la spesa in questi giorni molti decidono di fare scorta alla prima occasione e sfruttare tutte le potenzialità del proprio freezer. Ma quali sono i trucchi e i consigli per congelare in totale sicurezza ed evitare di rovinare i cibi? Soprattutto come congelare in modo da gettare via meno avanzi possibile?
Ricordate però che congelare è come mettere in “pausa” e quindi i cibi freschi deperibili possono essere surgelati fino alla data di scadenza indicata in etichetta; infatti il congelamento non uccide la maggior parte dei batteri, ma ne blocca solo la proliferazione. Per questo motivo il consiglio è di consumare i cibi congelati entro tre-sei mesi dal congelamento domestico. Una volta tolti dal freezer, il pulsante “pausa” si spegne e la vita dei batteri riprende. Gli alimenti vanno quindi consumati entro 24 ore dal completo scongelamento. Come regola generale, va tenuto presente che a temperatura ambiente i batteri si riproducono velocemente. Per questo si consiglia di scongelare sempre nel frigorifero per 24 ore massimo, in questo modo la temperatura del prodotto in scongelamento rimarrà controllata e costante e non andrà ad aumentare la carica microbica nell’alimento.
3 regole base per congelare in sicurezza
Raffredda velocemente. Hai cucinato parmigiana di melanzane per un esercito? Non lasciarla raffreddare per una notte prima di metterla nel freezer. Più il raffreddamento sarà veloce, meglio si conserveranno i sapori. Per agevolare il raffreddamento puoi creare una specie di “bagnomaria alla rovescia” facendo sì che il contenitore, che non è mai quello utilizzato per la cottura, venga lambito da sotto con acqua fredda corrente oppure immerso in acqua e ghiaccio; in questo modo la temperatura del tuo alimento scenderà più velocemente che raffreddando a temperatura ambiente, raggiunti i 15°C puoi inserirlo nel frigorifero e poi spostarlo neI freezer quando sarà completamente raffreddato. I prodotti acquistati al supermercato sono surgelati, quindi raffreddati molto velocemente a temperature inferiori a -18°. Questo permette la formazione di micro-cristalli che preservano sapori e genuinità dei prodotti. A casa, nel freezer, il congelamento avviene in tempi decisamente più lunghi e i cristalli che si formano rompono le membrane cellulari dei cibi alterandone i sapori e le caratteristiche.
Non congelare in contenitori di vetro non temperato. Preferisci buste da freezer (meglio se riutilizzabili) o contenitori in plastica. Il top? Avere una macchina per il sottovuoto: mantiene i sapori e ti permette di risparmiare un sacco di spazio anche in un freezer molto piccolo
Non utilizzare l’acqua calda per scongelare il cibo velocemente, che si tratti di un sugo, un brodo o una bistecca. Il rischio è di iniziare a cucinarlo quando è scongelato solo all’esterno e di alterarne consistenza, sapore e soprattutto sicurezza dell'alimento. Se sei in emergenza e devi scongelare velocemente utilizza acqua fredda corrente.
Come conservare e scongelare i diversi cibi senza perdere gusto e proprietà
Se è vero che si può congelare quasi tutto, è anche vero che non tutto si può congelare nello stesso modo. Ecco qualche consiglio pratico.
Frutta
La frutta a causa della sua matrice particolarmente delicata tende spesso a cambiare consistenza, meglio quindi congelarla lavorata e non tal quale, ad esempio sotto forma di succhi, centrifughe, frullati o composte.
Verdura e ortaggi
Pulisci e asciuga la verdura e scottala prima di congelarla in acqua bollente per qualche minuto (blanching), per bloccare l’attività enzimatica e preservarne la croccantezza; trasferisci la verdura scottata in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e conservare il colore brillante. Congela le verdure disponendole su una teglia, poi trasferiscile, una volta congelate, in contenitori di plastica. Non sovrapporre i pezzetti di verdura o una volta congelati non si staccheranno più.
Carne
Togli grasso e ossa per fare in modo che la carne rilasci gas e liquidi in eccesso e possa mantenere la sua freschezza. Per favorire il congelamento è meglio evitare pezzi di grandi dimensioni e preferire fette e monoporzioni, ben separate l’una dall’altra: in questo modo il freddo raggiungerà più velocemente il cuore del prodotto e lo scongelamento è più rapido.
Pesce
Una volta eviscerato e lavato il pesce taglialo in piccoli pezzi, in questo modo potrai mantenere la freschezza. Crea uno strato di ghiaccio che servirà a proteggere il pesce, a mantenerne la freschezza e ad eliminare i cattivi odori.
Condimenti e salse
Condimenti e salse si congelano in piccoli sacchetti freezer delle dimensioni adatte per un singolo spuntino o più comodamente si possono congelare direttamente nei vassoi per i cubetti di ghiaccio. Ricorda che per salse e creme è facile alterare la consistenza ed il sapore sottoponendole a congelamento, in particolare se preparate con le uova e o latticini; meglio quindi congelare salse a base di pomodoro.
Per sconglarle puoi aggiungerle a quello che stai cucinando senza scongelarle prima o puoi scongelarle direttamente in padella (sughi)
Cosa non congelare mai
Ci sono cibi che non andrebbero mai congelati. Vediamo quali sono:
Uova: se sono crude il guscio non tollera la bassa temperatura e potrebbero scoppiare, mentre se sono cotte diventano gommose. Volendo si possono rompere, sbattere e quindi congelare. Anche salse e creme preparate con le uova perdono consistenza e sapore una volta congelate
Verdure a foglia verde e insalate (lattuga, cicoria, crescione): una volta scongelate hanno un aspetto appassito e decisamente poco appetitoso, contengono troppa acqua che cristallizza con il freddo intenso.
Frutta con molta acqua: Meloni, cocomeri, cetrioli, mele, uva, agrumi, ananas… e in genere tutta la frutta che contiene molta acqua si rovina definitivamente. In alternativa è possibile conservarla se viene prima trasformata in succo.
Pomodori, melanzane, cipolle: anche questi ortaggi sono ricchi di acqua quindi è meglio prima cuocerli e poi congelarli sotto forma di sughi o contorni.
Patate: non vanno congelate né crude né cotte; una volta fuori dal freezer, sarebbero troppo pastose e anche in questo caso si perderebbe la consistenza. Congelare le patate non ha molto senso visto che si conservano a lungo se tenute in un posto fresco e buio.
Insaccati: perdono del tutto le loro caratteristiche organolettiche e sapore.
Fritti: patatine, frittelle, cibi impastellati diventano irrimediabilmente gommosi e poco appetitosi.
Formaggi grassi (gorgonzola, taleggio, brie, camembert) e quelli morbidi come lo stracchino non vanno nel freezer. Sarebbe meglio evitare anche per quelli stagionati che tendono a sbriciolarsi.
Yogurt, panna da montare, latte e ricotta: una volta scongelati non si possono più consumare da soli, ma possono essere usati per cucinare. Il burro al contrario può essere congelato: un’ottima idea per conservare burri aromatizzati e monoporzioni.
Pasta e riso: una volta scongelati diventano molli e devono essere ricucinati in altro modo. A quel punto il gioco non vale la candela.
Il freezer può essere un grande alleato dunque, se lo usi nel modo giusto. Tu cosa conservi nel tuo congelatore?