Il filetto? Al sangue. Il petto di pollo? Rigorosamente ben cotto. Ci sono regole ferree che non si possono ignorare e gusti personali che si possono invece assecondare. E poche cose come la giusta cottura della carne riescono a renderci felici. O decisamente irritati.
La cottura della carne è una delle procedure più delicate e importanti in cucina, quasi un’arte che è in grado di esaltare un taglio o di rovinare un pranzo. Insomma, una delicata questione di equilibri, tra salute, sapore, consistenza e profumo.
La perfetta cottura della carne: 3 regole
Quali sono le 3 regole per una cottura perfetta della carne?
- Eliminare ogni rischio batteriologico
- Raggiungere il giusto equilibrio tra sapore e digeribilità
- Evitare di bruciare gli strati esterni
Hai presente quella gustosa crosticina della carne cotta sulla griglia che la rende così appetitosa e sprigiona quel profumo delizioso? Deriva da una reazione chimica con un nome davvero poco poetico: la reazione di Maillard, che si attiva quando la giusta temperatura denatura le proteine e le rende assimilabili dal nostro organismo.
Senza contare che un’adeguata cottura distrugge microorganismi e batteri potenzialmente nocivi per l’uomo. L'unico modo per eliminare questi parassiti e per evitare conseguenze indesiderate è raggiungere la temperatura di cottura ideale affinché essi muoiano.
Allo stesso modo devi far attenzione a non cuocere troppo e troppo a lungo la carne. Gli strati esterni bruciati, quelli che rendono il barbecue così invitante, sono anche causa della formazione di sostanze cancerogene come l’acrilammide. In più la carne asciutta e stopposa non piace proprio a nessuno.
I 6 gradi di cottura della carne e altre complicazioni
Tutto qui? Figuriamoci. Ogni taglio, ogni qualità ha il suo equilibrio perfetto.
Partiamo dai 6 gradi di cottura delle carne rossa. Credevi fossero solo “al sangue” e “ben cotta”?
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Rosolata all’esterno ma decisamente cruda all’interno, la temperatura del cuore della fetta di carne raggiunge al massimo 30°C con una cottura, per una fetta alta un paio di cm, di un minuto scarso. Una tentazione solo per veri carnivori.
LO SAPEVI? La misurazione della temperatura di un pezzo di carne va sempre fatta nel punto dove il calore fa più fatica ad arrivare. Se banalmente per una bistecca è il cuore, per un pollo intero è la parte interna della sovracoscia.
Al sangue
Un paio di minuti per lato e avrai una fetta di carne rossa che non supera al cuore i 40-50°C, un classico della buona cucina con un sapore forte, ma genuino. Rosso vivo al centro e ben rosolata all’esterno, una piacevole resistenza al taglio, qualche goccia di limone e un filo d’olio, non ha bisogno d’altro.
Media al sangue
Riscaldare la fetta di carne per 3-4 minuti per lato la rende piacevolmente tenera al taglio e profumata dalla rosolatura. La temperatura del cuore si aggira sui 56-63°C, le proteine iniziano la loro alchimia, i grassi si sciolgono, croccantezza e succhi si alternano e diventano puro piacere per il palato.
Cottura media
Dicono che “in medio stat virtus”. Cuore succoso, ma senza la forte tonalità di rosso, esterno croccante e profumato, leggermente abbrustolito. La temperatura al cuore sfiora i 70°C dopo 4 minuti di cottura per ogni lato, l’alchimia è in pieno svolgimento.
Media ben cotta
Superati i 70°C l’interno diventa di un rosa chiaro e si forma una delicata crosta esterna, i grassi si sciolgono e condiscono la carne donandole un sapore intenso, la cottura perfetta per un taglio di carne rossa ben marmorizzata (con piccoli accumuli di grasso visibili).
Ben cotta
A quasi 80°C il cuore della carne ha un colore omogeneo, l’esterno è ben rosolato e croccante con un forte aroma di brace. La cottura per una fetta di circa 2 cm non deve superare i 6 minuti di cottura per lato. È uno stadio molto delicato, in cui il passo tra l’apice del gusto e la suola di una scarpa è breve.
Non è finita. Ci sono tagli di carne che hanno bisogno di qualche attenzione in più. La carne di maiale deve essere servita rigorosamente ben cotta, con una temperatura minima di 65°C quando leggermente al sangue, di 72°C per garantire il massimo di equilibrio tra cottura e gusto.
Il pollo per essere del tutto sicuro ed evitare intossicazioni sgradite da Campylobacter e Salmonella deve avere una temperatura minima di 75/85°C. Una cottura al sangue non è assolutamente accettabile in un petto di pollo.
Agnello, vitello e anatra possono invece avere un aspetto “al sangue”, ma mantenendo una temperatura al cuore minima di 65° per agnello e vitello e 80° per anatra e tacchino, che invece deve avere un colore interno omogeneo e molto chiaro..
Senti profumo di carne cotta sulla piastra? O è stato il nostro articolo a solleticare la tua voglia di un buon filetto, o sei ad un passo dal nostro Ristorante Risto3. Non restare lì con l’acquolina, goditi una pausa pranzo di gusto.