Ci fosse una volta che l’impasto della pizza viene come lo vorresti! Certo non ti aspetti lo stesso risultato della pizzeria, ma una volta troppo duro, una volta gommoso, una volta troppo unto... È la lievitazione, è la farina, è la mozzarella… Esiste il segreto dei segreti, il barbatrucco che rende l’impasto della pizza fatta in casa morbido al punto giusto e croccante?
Tips&Tricks: i consigli dell’esperto per un impasto della pizza perfetto
La pizza fatta in casa, partiamo da qui, è un’altra cosa. La lievitazione, la cottura, la lavorazione sono molto diverse da quelle della pizzeria, per forza di cose. Ma puoi avere un ottimo risultato grazie a qualche trucchetto.
Il segreto dei segreti è la lievitazione, ma quale lievito usare?
Solitamente vengono utilizzati, a seconda dei gusti, due lieviti: il lievito di birra e il lievito madre. Il lievito di birra, che trovi nel banco frigo del supermercato in panetti da 25g o liofilizzato, deriva dalla fermentazione alcolica di un microrganismo unito a sali nutritivi e lievito madre. Deve essere preventivamente attivato in acqua tiepida con un cucchiaio di farina e un cucchiaino di miele o zucchero per 10/20 minuti.
Un’alternativa di grande tendenza è il lievito madre naturale. È un lievito che necessita di un grande spirito di sacrificio perché ha bisogno di attenzioni costanti, deve essere rinfrescato almeno ogni 2 giorni e controllato affinchè non ‘muoia’ rendendo vani i tentativi di lievitazione. Il lievito madre rende l’impasto leggermente acido (in genere più giovane è il lievito più acido il risultato), ma se adeguatamente trattato rende l’impasto molto morbido, facile da lavorare e il risultato finale è incomparabile. È più impegnativo certo, ma per chi impasta spesso e ama cucinare lievitati tutte le settimane dà una soddisfazione tale che una volta provato non si può più tornare indietro.
Trucchi e lavorazione dell'impasto
Primo trucco: per un risultato perfetto durante la preparazione e soprattutto durante l’attivazione del lievito non mescolarlo con il sale, aggiungi il sale solo in un secondo momento. Il sale infatti inibisce la lievitazione.
Secondo trucco: usa un’acqua moderatamente dura per garantire una buona compattezza dell’impasto. Se l’acqua del rubinetto è troppo dolce, meglio utilizzare acqua in bottiglia. Come sai Risto3 è molto attenta all’utilizzo delle risorse e sappiamo bene che l’acqua in bottiglia non è una delle scelte più ecologiche che si possano fare. Controlla la durezza dell’acqua della tua zona online. In genere l’acqua nella nostra regione è dura o mediamente dura, quindi perfetta.
La lavorazione dell’impasto è la parte più delicata e importante di tutto il processo. Gli ingredienti vanno mescolati molto bene e lavorati energicamente per ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi, Inoltre una lavorazione lunga (e per lunga intendiamo almeno 15/20 minuti) permette all’impasto di incorporare aria e favorire una lievitazione più completa.
Ora inizia la magia: la lievitazione vera e propria. È il momento in cui il lievito inizia il suo lavoro, un lavoro lungo e paziente. Lascia riposare i panetti almeno 2 ore e mezza, ma se è possibile anche molto di più, in un luogo riparato da sbalzi di temperatura e correnti d’aria. Sarà la lievitazione a regalare alla tua pizza la croccantezza e la digeribilità che stai cercando. Più ore hai a disposizione per la lievitazione, meno lievito potrai usare e potrai preparare l’impasto anche il giorno prima se necessario.
Non resta che cuocere in forno questo piccolo capolavoro. Al momento di stendere l’impasto non usare il mattarello, ma le dita, con gesti decisi dal centro verso l’esterno.
Il forno di casa deve essere alla giusta temperatura, almeno 250°C, ma ancora meglio sarebbe poter arrivare a 280/300°C. L’ideale è dotarsi di una pietra refrattaria su cui appoggiare la pizza per garantire una cottura uniforme. Con la pietra refrattaria sono sufficienti 5 minuti per una pizza perfettamente cotta e croccante.
Proviamo? La ricetta dell’impasto per la pizza
Eccola qui, la pizza (quasi) perfetta:
- 400g di farina di frumento (possibilmente farina 1 o 2)
- 15g di lievito di birra (o meno se puoi lasciar lievitare per molte ore)
- 50 g di olio evo
- Acqua q.b
- Sale q.b.
Sciogli il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida con un cucchiaio di farina e un cucchiaino di miele o zucchero e lascia attivare il lievito per 10/20 minuti.
Disponi la farina a fontana, versa il lievitino ottenuto e inizia ad impastare aggiungendo man mano altra acqua, olio e sale. Lavora l’impasto fino ad ottenere una palla morbida ed elastica.
Copri la palla con un canovaccio umido e lasciala lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione impasta nuovamente, dividi la pasta per il numero di pizze che intendi realizzare e stendile con le mani premendo dal centro verso i bordi esterni.
Aggiungi gli ingredienti e metti in forno caldo (250/300°C). L’unico forno che è in grado di darti un risultato simile a quello della pizzeria è il forno a legna, ma se seguirai tutti i nostri trucchi la tua pizza non avrà nulla da invidiare.
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