Tra le materie prime che scegliamo ogni giorno per le ricette dei nostri ristoranti e self in Trentino e Veneto, ce n’è uno che, come tante specialità trentine, ha un’origine povera, casalinga, ed è diventato nel tempo una specialità e tutelato dal Presidio Slow Food: il Casolét della val di Sole.
Casolét della val di Sole: origini umili, gusto unico
Piccolo formaggio, questo il suo significato dal latino. E di fatto si tratta di un cacio di montagna la cui grandezza va dai 10 ai 22 cm, dolce e delicato, che si accompagna a tutti i piatti e che incontra il favore di tutti i palati. La scelta del formaggio Casolèt per le ricette dei ristoranti e self Risto 3 deriva proprio da questa sua morbidezza al palato e dalla facilità con cui è possibile abbinarlo a qualunque ingrediente, dalla pasta al riso, dalle trote Astro alla carne ai salumi.
Nato tra le valli di Sole, Rabbi e Pejo era un formaggio autunnale, preparato dopo la discesa delle mandrie dagli alpeggi, per sfamare le famiglie durante i lunghi e rigidi mesi invernali. La ricetta, sebbene gli standard di misura e peso non siano mai stati fissi, è sempre rimasta la stessa.
Al latte crudo di una o due mungiture, riscaldato a 35/39°, viene aggiunto il caglio di vitello e si lascia a riposare 20-30 minuti. Dopo la rottura, la cagliata viene privata del siero e posta negli stampi. La salatura in salamoia avviene il giorno successivo per circa 6 ore o a secco per i 3 giorni successivi.
Il suo profumo di erba, il colore delicato e il suo aspetto compatto e morbido sono tipici di un formaggio casalingo, preparato al tempo con pochi ingredienti, in assoluta semplicità e con un tempo di maturazione molto breve, per rispondere alle necessità della stagione fredda incombente.
Ricetta: canederli su fonduta di Casolét
Esiste uno slow food che non sia anche un comfort food? Alla fine di agosto viene sempre un po’ voglia di quei cibi che sanno di casa. Ecco una ricetta della tradizione, semplice e a bassissimo costo.
Ingredienti:
- 200 g di pane raffermo
- Casolèt della val di Sole a cubetti a piacere per i canederli
- 10 g di cipolla
- 40 g di burro
- 2 uova
- 2 dl latte
- 40 g di grana trentino grattuggiato
- Farina q.b.
- Prezzemolo tritato
- 2 bicchieri di crema di latte
- 200 g di Casolèt della val di Sole per la fonduta
Procedimento:
Taglia a cubetti il pane raffermo e il formaggio Casolét. Fai appassire la cipolla nel burro e uniscila ai cubetti di pane.. Aggiungi il latte bollente, il grana, le uova e il prezzemolo. Quando il pane è ammorbidito e il composto tiepido aggiungi i cubetti di Casolét se desideri un sapore più intenso, amalgama bene aggiungendo se necessario un po’ di farina per dare maggior consistenza. Crea dei canederli con le mani.
Mentre i canederli andranno fatti bollire nell’acqua salata (o brodo per un sapore più ricco) per circa 20 minuti, prepara la crema per la fonduta mettendo a bagnomaria la crema di latte con il Casolét tagliato a dadini. Tira fuori dall'acqua i canederli, deponine 2 o 3 per piatto dopo aver riempito le basi di fonduta e mettine un pò anche sopra i canederli.
Non ti viene l’acquolina pensando alla crema di formaggio che scende sui canederli, li ricopre e forma un delizioso fondo nel piatto?